С 30-летним крымским татарином, переехавшим недавно в Киев, Русланом Эмруллаевым познакомились через фейсбук – там он ведет страничку своего крымскотатарского кафе «Чебуречная Бахчисарай». Изучив предварительно ассортимент новой крымскотатарской «точки», которых в столице открывается все больше и больше, мы решили продегустировать настоящие крымскотатарские чебуреки. Тем более, что чебуреки именно в этом кафе советуют повара известного кафе «Мусафир».
Расположена «Чебуречная Бахчисарай» на Владимирском рынке. Кафе достаточное скромное, без «гламура», с более, чем демократичными ценами, – но с душой, это сразу чувствуется. Впрочем, так и должно быть с популярным нынче в Европе форматом «уличной еды». Меню и визитки – на украинском языке, есть маленькая карта Украины, а на стене мелом написано «Ласкаво просимо! Хош кель диниз» и «Смачного! Аш татлы олсун».
История Руслана, еще одного жителя Крыма, вынужденного покинуть родные края, напоминает сотни историй других крымских переселенцев. Когда приходится начинать свое дело на новом месте, «с чистого листа».
– Приехал я из сердца Крыма, города Бахчисарай, из Старого города. Если вы бывали в Бахчисарае, то вот Ханский дворец, центральный вход, там речка, мостик, дальше дорога чуть выше и правее – там вот мой дом у меня остался. Надеюсь, моим и останется. (Руслан подробно описывает родные места, показывая их сразу на картинах с изображением Бахчисарая на стенах кафе – авт). А в Киев я переехал в апреле 2015 года.
– То есть, получается, вы уехали уже тогда, когда больше года в Крыму были «новые порядки»...
– Да, жил там, когда была в разгаре «русская весна»... Эта весна абсурда. У меня в Киеве живет брат, поэтому с переездом было проще. Осмотрелся и решил здесь остаться. А три месяца назад привез жену с ребенком, которому сейчас 1 год и 1 месяц.
– В Крыму у вас был похожий бизнес – кафе или ресторан?
– Нет, вообще-то у меня экономическое образование, 4 года стажа работы в «Ощабанке» в Крыму, также немного в налоговой работал. А последнее место работы – вы, наверное, знаете, есть такое бахчисарайское кафе «Мусафир», которое тоже переехало из Бахчисарая в Киев. В Крыму я у них отработал полгода, потом уехал в Киев – и буквально через несколько недель они в Бахчисарае закрылись...
– Как выбрали, чем заниматься в Киеве?
– Я когда ехал, уже для себя знал, что буду заниматься чем-то своим, так как на работе по найму «не вытяну»: жена, ребенок, съемная квартира. Сначала немного занимался «кондитеркой». Вообще кухня – это для меня занятие для души. И даже если работаю тут, в своем кафе, тяжело, без выходных, то все равно, вспоминая банк, где был завотделения, я понимаю, – на свою любимую работу, в свое кафе я иду без напряжения. Кухня мне близка. И умею, и люблю готовить.
– На каких блюдах специализируется ваше кафе?
– Конечно, это чебуреки! (в этой части разговора Руслан сразу оживляется – авт.). Также делаю бурму, янтыки. Недавно начал делать сладкую бурму с грецким орехом и изюмом. Продаю крымскотатарские и восточные сладости – пахлаву, курабье.
– Как вы здесь справляетесь один, без помощников?
– Пока что работаю полностью сам, но жена уже начала жаловаться, что мало меня видит. Поэтому мы ищем еще одного сотрудника для работы в нашей чебуречной. А вообще все сам здесь делал и делаю: оформлял помещение, сам готовлю тесто, фарши. Сладости мне привозят крымские (не из Крыма везут, а в Киеве готовят) — пахлаву, например, делает тоже парень из Крыма по имени Сервер. Еще один парень, студент, Эскендер, приходит ко мне на янтыки. «Кушать будешь?» – однажды спрашиваю. «Нет, я по делу» – говорит. И достает бакинскую пахлаву. А ее такой, оказывается, в Киеве больше нет. Так и договорились, что он поставляет мне бакинскую пахлаву. А я еще и подсказал ему другие похожие киевские заведения, чтобы и они закупали.
– То есть можно сказать, что крымскотатарские кафе друг другу помогают?
– Знаете, особой конкуренции не чувствуется. Если спрашивают, где у нас в Киеве еще есть крымскотатарские заведения, то я советую. Например, «Софру», «Мусафир» или новое кафе на Демеевском рынке. Так что спокойно хорошие места советую. Например, вчера приходил человек, который переехал из Алупки и открыл точку на Севастопольской площади, – и, конечно, я ему подсказываю, рассказываю, делюсь опытом, координирую.
– В последние полтора года в Киеве, да и в других городах Украины, появляется все больше заведений крымскотатарской кухни...
– Да, я заметил, что есть некая ностальгия по Крыму. А еще у меня сложилось впечатление, что чебуреки – это такая визитная карточка Крыма, поэтому немало открывается именно чебуречных.
– Кстати! А каким должен быть настоящий крымскотатарский чебурек?
(В этом месте беседы Руслан сильно оживляется – сразу видно, что кухня действительно его любимая тема, что он любит готовить и причем готовить правильно, по традициям – авт.)
– Итак, чебурек. Тесто должно быть тонким и пузыристым. Признак хорошего тона – кушать чебурек сразу после приготовления, горячим. Позже чебурек вкуса не теряет, но все равно консистенция уже будет не той. Следующее: чебурек, мясо в нем, должны быть сочными.
– А чем запивать?
– Очень хорошо сочетается чебурек с айраном. Можно пить также хатых или мацони. И еще неплохо очень к чебуреку идет томатный сок. Вообще чебурек должен быть вкусным: съел, понравилось, было вкусно – значит, правильный был чебурек.
– Как вообще идет бизнес, заходят к вам люди? Достаточно посетителей?
– Ну потока прям нету, но приятно было, когда на выходных ко мне приходило сразу несколько семей с детьми. Так что, в принципе, посетители есть, и даже постоянные. Некоторые приезжают даже со своей посудой, покупают еду домой.
– Общаетесь ли с крымскотатарсими общественными организациями, с другими переселенцами в Киеве? Интересуетесь политикой Украины относительно Крыма?
– Вижу, что многие переселенцы из Крыма на политике «выезжают». Я этого не хочу. Я делаю хороший, вкусный продукт – кто хочет, приходите, покупайте. Насчет Крыма, то я считаю, что его реально «слили». У меня есть обида и недопонимание к украинской власти. Также и с блокадой Крыма интересно. Если поддерживаешь – молодец. Не поддерживаешь – плохо. Но у многих там все же остались родственники, родители, за которых переживаешь, как там они без света, без связи. Конечно, то, что я уехал, это был мой сознательный выбор. И не то, чтобы в Крыму у меня что-то не складывалось. Не нравилась сама атмосфера. Кто был в Крыму – тот знает... Недавно один из моих братьев, живущий в Германии, ездил к родителям в гости в Крым. Брат был под впечатлением, рассказывает: «Вот едешь в автобусе – а там такая напряженная тишина. До Чонгара еще нормально, а заезжаешь на ту сторону – и разница сразу чувствуется». Также в Крыму многие мои друзья почувствовали притеснения по религиозному признаку. Поэтому оставаться там... меня это угнетало. Да, есть много ребят, которые увидели там свою перспективу. Но лично меня та атмосфера гнетет.
– Кстати, а вы хотите, чтобы ваш ребенок знал украинский язык?
– А он и будет знать. Вот ко мне приходят люди в кафе, разговаривают на разных языках. И я на украинском тоже стараюсь говорить. Ведь это мое развитие.
После интервью Руслан угощает нас чебуреком, янтыком, чаем со сладостями. Пакует печенье и бурму нам «с собой». Добавляет, прощаясь: «Люди должны быть друг к другу добрее».
